Cocktails oder Longdrinks ohne Eis? Undenkbar! Crushed Eis oder Eiswürfel sorgen nicht nur für die „richtige“ Trinktemperatur, sondern auch für die gewünschte Trinkstärke. Ob Aquavit oder Hierbas, viele Spirituosen werden fast immer eisgekühlt serviert. Und mancher Whiskey-Kenner schwört auf den puren Genuss „on the rocks“. Doch wie und wann kam das Eis ins Glas? Seit wann kann man Lebensmittel überhaupt dauerhaft kühlen? Und seit wann gibt es Eiswürfel? Welchen Einfluss hat eigentlich das Eis auf den Geschmack?
Die Geschichte des Kühlens
Es gehörte schon zu den Annehmlichkeiten der Oberschicht im alten Rom, im Hochsommer, Eis und Schnee vorzuhalten, um Getränke eisgekühlt zu genießen. Hierfür wurde das wertvolle Gut von den Gipfeln der Albaner Berge bis in das etwa 20 km entfernte Rom transportiert. Mit dem Schnee und Eis soll Kaiser Nero (37 - 68 n. Chr) angeblich nicht nur seinen Wein, sondern auch sein Badewasser gekühlt haben. Über die Jahrhunderte hinweg wurden immer neue Techniken entwickelt, um Lebensmittel in Gewässern, Erdlöchern, Kellern oder Gruben kühl zu halten. In der Natur vorkommendes Eis spielte dabei eine wichtige Rolle. In Deutschland wurde Eis bis in die die 1950er/ 60er Jahre hinein im Winter aus nahegelegenen Gewässern geschnitten und in Kühlkellern und Gruben gelagert, um über die warmen Sommermonate vorrätig zu sein. War kein geeigneter Weiher oder See in der Nähe, nutzten Wirtshäuser oder Brauereien so genannte „Eisgalgen“ für die Eisproduktion im Winter. An einem Holzgerüst herunterlaufendes Wasser gefror, und die entstandenen Eiszapfen konnten bei Bedarf abgeschlagen werden. Waren die Winter zu warm, musste das Eis importiert werden. Norwegische Händler übernahmen seit der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts die wichtigste Rolle im Natureishandel in Europa. Die ersten Vorläufer des heutigen Kühlschranks waren die ab Mitte des 19. Jahrhunderts aufkommenden Eisschränke oder Eiskästen. Hierbei handelte es sich um einfache isolierte Holzkisten mit speziellem Eisfach, das mit dem vom Eislieferanten gelieferten Eisblock bestückt wurde. Die Kühlung hielt dann einige Tage an, bis das Eis komplett geschmolzen war. Erst im Jahr 1876 gelang es dem deutschen Ingenieur Carl von Linde mit der Erfindung des ersten zuverlässigen und effizienten Ammoniak-Druckgaskühlschranks, vor allem Betriebe der Lebensmittelverarbeitung und der chemischen Industrie vom Natureis unabhängig zu machen. Es dauerte dann noch bis in die 1950er Jahre, bis der Kühlschrank auch in den Privathaushalten in Deutschland weite Verbreitung fand und die Verwendung von Natureis endgültig ablöste.
Wie kamen die Eiswürfel in den Cocktail?
Im Jahr 1862 veröffentlichte der amerikanische Barkeeper Jerry Thomas das Buch „How to mix Drinks, or the Bon Vivant´s Companion“, das erste Fachbuch mit Mixrezepten für Barkeeper. Wichtige Zutat bei vielen dieser Rezepte: Eis. Dass Cocktails mit reichlich Eis serviert werden, war aber nicht immer der Fall. Erst in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts entwickelte sich eine Vorliebe der Amerikaner für eisgekühlte Cocktails. Großen Anteil an dieser Entwicklung hatte der Geschäftsmann Frederic Tudor, der 1806 mit dem professionellen Handel von Natureis begann und dafür sorgte, dass Eis bis in die Karibik verfügbar und erschwinglich war. Eis entwickelte sich in den Folgejahrzehnten in Teilen Nordamerikas zu einem Produkt des täglichen Lebens.
Auf das Eis kommt es an
Eis ist elementarer Bestandteil von vielen Cocktails und Longdrinks. Eis sorgt nicht nur für die „richtige“ Trinktemperatur, sondern auch für die gewünschte Trinkstärke. Doch Eis ist nicht gleich Eis: Größe, Form und Beschaffenheit haben erheblichen Einfluss auf Geschmack und Qualität der Drinks. Während große Eiswürfel langsamer schmelzen, gibt Crushed Ice wesentlich schneller Schmelzwasser an den Cocktail ab. Das richtige Maß an Verwässerung (engl. Dilution) sorgt dafür, den Drink geschmacklich abzurunden und bestimmte Aromen hervorzuheben. Je nach Art des Drinks werden mehr oder weniger große Eiswürfel oder eben Crushed Ice verwendet. „Tiki-Drinks“ wie der Mai Tai, Hurricane oder Zombie werden in der Regel mit zerhacktem Eis serviert. Das Schmelzwasser sorgt bei den oftmals starken, rumhaltigen Tiki-Drinks für die nötige Balance - die Intensität des Alkohols wird abgemildert. Aufgrund der größeren Oberfläche kühlt Crushed Ice das Getränk schneller ab. Kristallklares Eis ist härter und schmilzt langsamer. Trübes Eis hingegen deutet auf Lufteinschlüsse hin - das Eis schmilzt schneller und verdünnt den Drink schneller.
„On the rocks“
Nicht nur Cocktails und Longdrinks werden mit Eis zubereitet bzw. serviert. Einige Spirituosen, wie Whiskey oder Gin, werden auch gerne pur „on the rocks“ getrunken. Besonders bei Spirituosen mit einem hohen Alkoholgehalt, dient Wasser dazu, die Intensität des Alkohols abzumildern - Stichwort „Dillution“. Die Kälte des Eises wirkt sich zudem auf das subjektiv empfundene Geschmacksprofil aus. Je kühler die Spirituose ist, desto weniger riechen und schmecken wir den Eigencharakter des Getränks. Dies betrifft sowohl erwünschte, als auch unerwünschte Aromen. Erlaubt ist letztlich, was schmeckt!
Foto im Header: H. Armstrong Roberts/Alamy Stockfoto