Im Interview mit Barmeister Karsten Kuske
Karsten Kuske ist IHK-Barmeister und Inhaber der Barschule Rhein-Main. Er ist seit über 30 Jahren im Geschäft und bildet als Dozent an der Deutschen Wein-& Sommelierschule im GBZ-Koblenz, dem International Wine Institute (IWI) in Bad Neuenahr-Ahrweiler, der Deutschen Hotel Akademie in Köln und der Rotkäppchen-Mumm Academy aus. Im Interview mit www.massvoll-geniessen.de zeigt er die kommenden Trends für Cocktails auf.
Sie sind seit 30 Jahren im Geschäft und als Barkeeper und Leiter der Barschule Rhein-Main tätig. Wie sind Sie zu diesem Beruf und zur Leidenschaft fürs Mixen gekommen?
Tatsächlich bin ich über Umwege zum Beruf des Barkeepers gekommen. Ich habe eine Ausbildung zum technischen Zeichner gemacht und nebenher, um Geld dazu zu verdienen, in Clubs und Diskotheken an der Bar gejobbt. Bei diesem Job haben mir besonders die Kreativität und der abwechslungsreiche Umgang und der Kontakt zu Menschen gefallen. Darum habe ich meine Leidenschaft zum Beruf gemacht. Nach der Ausbildung habe ich eine weitere Ausbildung zum Hotelfachmann und eine Weiterbildung als Bartender angehängt.
Wie sehen Sie die Zukunft des Barkeeper-Berufs? Ist der Barkeeper ein Beruf mit Zukunft?
Ja, es ist auf jeden Fall ein Beruf mit Zukunft! Ich will es mal so ausdrücken: Getrunken und gegessen wird immer! Aber was entscheidend ist, die Leute wollen raus, in Gesellschaft sein und wollen Entertainment. Aber auch eine gewisse Qualität, wenn es um das Genießen von Cocktails geht.
Haben Sie aktuell genügend Nachwuchs für Ihre Barschule und wie hat Ihre Barschule die Corona-Krise überwunden?
Die Berufsschulklassen werden leider immer kleiner, mit Nachwuchs sieht es aktuell eher schlecht aus. Aber der Trend ist in den ganzen Gastronomie-Branche zu beobachten. Was gewiss auch eine Rolle spielt, ist dass sich viele auch über Videos das Mixen von Cocktails aneignen. Hierbei kann aber weder das Fingerspitzengefühl noch das richtige Gefühl für die Zutaten erlernt werden. In der Corona-Krise bin ich auch auf Online-Veranstaltungen umgestiegen und habe z. B. Whisky-Tastings online angeboten. Zudem bin ich an verschiedenen Schulen als Dozent tätig.
Das Gesundheitsbewusstsein in der Bevölkerung hat in den letzten Jahren stetig zugenommen. Alkoholfreie Getränke werden beliebter und junge Erwachsene trinken heute anders als noch vor 15 Jahren. Wie schätzen Sie diesen Trend ein und was bedeutet das für den Beruf des Barkeepers?
Grundsätzlich finde ich diesen Trend gut, denn das Binge-Drinking gibt es in der Form nicht mehr. Die Leute trinken bewusster bzw. genießen bewusster und legen dabei größeren Wert auf die Qualität der Spirituosen. Für uns als Barkeeper bedeutet das außerdem ein Pool an neuen Kombinationsmöglichkeiten beim Kreieren von neuen Cocktailvarianten. Beispielsweise kommt auch immer mehr Gemüse und weitere ungewöhnliche Produkte zum Einsatz, oder viele Cocktails lassen sich mit verschiedenen Flavorn als alkoholfreie Varianten nachahmen.
Welcher Cocktail wird aus Ihrer Sicht der Cocktail des Sommers 2023?
Da kann ich mich noch nicht so genau festlegen. Aber auch in diesem Sommer werden die Aperitifs, wie z. B. der Limoncello Spritzz wieder hoch im Kurs sein. Diese Varianten haben meist weniger Alkohol und sind etwas leichter, perfekt für den Sommer.
Welche sind die mittelfristigen Trends bei den Cocktails? Was ist im Trend und was wird nicht mehr so stark nachgefragt?
Trends kommen und gehen immer wieder, das sehen wir ganz oft auch im Bereich der Cocktails. Die alten Klassiker, wie die Bloody Mary oder der Vodka Martini werden so gut wie gar nicht mehr nachgefragt. Dafür gibt es für andere Klassiker einen wahren Boom, wie für den Negroni, Old Fashioned oder den New York Sour. Generell ist zu beobachten, dass Cocktails mit Spirituosen wie Vodka oder Weinbränden zurückgehen. Was im Moment zu uns rüber schwappt, sind insbesondere asiatische Produkte, wie Sake oder Báijiǔ.
Welchen Einfluss kann der Barkeeper haben, wenn es darum geht, einen verantwortungsvollen, maßvollen Konsum von alkoholhaltigen Getränken zu fördern? Fühlen Sie sich als Barkeeper mit verantwortlich dafür, wie Ihre Gäste genießen?
Ja, definitiv fühle ich mich verantwortlich, denn wir haben die Verantwortung für unsere Gäste – es geht nicht immer nur um den Umsatz. Wenn ich sehe, dass jemand über den Durst trinkt, spreche ich ihn aktiv an und reiche ein Glas Wasser.
Was ist für Sie persönlich der größte Genuss und wie leben Sie das Motto „maßvoll genießen“?
Ich kann genießen in jeglicher Form – egal ob beim Essen oder Trinken. Ich trinke für den Geschmack und in geselliger Runde. Maßvoller Genuss ist für mich sehr wichtig, denn ich habe als Barkeeper, Ausbilder und als Juror bei verschiedenen Wettbewerben tagtäglich mit Alkohol zu tun, insbesondere auch beim Probieren auf Wettbewerben. Da ist es für mich wichtig, auch alkoholfreie Phasen einzulegen.
Wir danken Ihnen für das Gespräch!
Mehr zu Genuss
Die Mehrzahl der Verbraucher/innen geht verantwortungsvoll mit alkoholhaltigen Getränken um und genießt in Maßen. Alkoholhaltige Getränke sind jedoch keine „ganz normalen Nahrungsmittel“. Innerhalb bestimmter Grenzen und Bedingungen ist der Konsum von alkoholhaltigen Getränken gesundheitsverträglich.
Bei Überschreitung bestimmter Grenzen steigen dagegen die Risiken gesundheitlicher Schädigungen. Diese Grenzen hängen auch vom Geschlecht und dem Lebensalter ab. In Verbindung mit bestimmten chronischen Erkrankungen (z. B. Diabetes, Allergien, Migräne) oder Medikamenteneinnahme ergeben sich unter Umständen zusätzliche Risiken. Hier können Sie sich als Verbraucherin oder Verbraucher umfassend informieren über:
Alkohol hat einen Einfluss auf eine Vielzahl von Körperfunktionen. Hier finden Sie weitere Themen, die Ihnen helfen sollen, einen gesundheitsverträglichen, bewussten Umgang mit alkoholhaltigen Getränken zu beherzigen:
Hier finden Sie Nährwert- und Zutateninformationen über die Spirituosengattungen, die in der EU und in Deutschland angeboten werden. Diese sind alphabetisch aufgeführt von A bis Z. Dabei wird die Kalorienkennzeichnung in der üblichen deutschen Trinkeinheit von 20 ml und daneben in 100 ml dargestellt – ebenso wie eine Zutatenliste, die vollständige Nährwertdeklaration und weitere wichtige Informationen über den Produktionsprozess. Die Datenbank umfasst dabei Mindeststandards für Spirituosen.
Alkoholhaltige Getränke erfordern ein hohes Maß an Verantwortung beim Hersteller oder Importeur alkoholhaltiger Getränke - im Vertrieb, Marketing und in der Werbung.
Verantwortliches Handeln beinhaltet auch sinnvolle, nachvollziehbare und effektive Selbstregulierungen, die über gesetzliche Regulierungen hinausgehen. So hat sich die Branche der Hersteller und Importeure von alkoholhaltigen Getränken zahlreiche freiwillige Regeln auferlegt, um missbräuchlichem Konsum vorzubeugen:
Darüber hinaus unterstützen verschiedene Präventionsinitiativen des „Arbeitskreises Alkohol und Verantwortung“ des BSI das Ziel, den Jugendschutz konsequent einzuhalten und einem missbräuchlichen Konsum in bestimmten Situationen (Schwangerschaft, Verkehr, Arbeitsplatz) vorzubeugen.
Alkoholhaltige Getränke erfordern von Herstellern oder Importeuren genauso wie von Konsument/innen ein hohes Maß an Verantwortung.
Neben Maßnahmen der Selbstregulierung im Vertrieb, im Marketing und in der Werbung setzen der Bundesverband der Deutschen Spirituosen-Industrie und -Importeure e. V. (BSI) und seine Mitgliedsunternehmen auf gezielte Präventions- und Aufklärungsinitiativen, die der „Arbeitskreis Alkohol und Verantwortung“ als Social Aspects Gremium der Branche mit unabhängigen Experten entwickelt und kontinuierlich fortführt. Alle Initiativen haben das Ziel, dem missbräuchlichen Konsum vorzubeugen. Verzicht auf alkoholhaltige Getränke ist insbesondere in den sogenannten Punktnüchternheitssituationen angezeigt.
Die einzelnen Präventionsinitiativen des „Arbeitskreises Alkohol und Verantwortung“ sind:
Alkoholhaltige Getränke sind für unsere Gesellschaft ein traditionsreiches Kulturgut und werden zu unterschiedlichsten Anlässen angeboten. Dabei sollte jeder für sich eine verantwortungsbewusste Entscheidung treffen, ob der Konsum von alkoholhaltigen Getränken in der jeweiligen Situation angemessen ist. Einen Automatismus zum Alkoholkonsum sollte es dagegen nicht geben, denn Genuss ist der bewusste und „besondere“ Moment.
Daher sollte die Gesellschaft einen bewussten Blick auf bestimmte Situationen richten, um problematische Automatismen des Konsums zu hinterfragen und einen verantwortungsvollen Konsum zu fördern:
Viele Menschen verbringen ihre Freizeit gerne sehr aktiv. Sie gehen auf Reisen, treiben Sport, bewegen sich gerne in der Natur, gehen ihren Hobbys nach oder sind gerne gesellig beisammen bei den unterschiedlichsten jahreszeitlichen Anlässen. Zum Freizeitverhalten gehören selbstverständlich auch Essen und Trinken dazu. Doch wie kann man einen gesundheitsverträglichen und verantwortungsbewussten Konsum alkoholhaltiger Getränke mit den vielfältigen Freizeitmöglichkeiten verbinden und wo ist vielleicht besser Verzicht angesagt?
Auf diese Fragestellungen gehen die folgende Punkte noch einmal im Detail ein:
Der „Arbeitskreis Alkohol und Verantwortung“ beschäftigt sich als Gremium des BSI mit allen „nicht kommerziellen“ Aufgabenstellungen. Diesen Aktivitäten liegt die Überzeugung zugrunde, dass die Unternehmen der Branche eine aktive Mitverantwortung dafür tragen, dass die Verbraucher mit den Produkten sachgemäß und gesundheitsverträglich umgehen.
Zu den Aktivitäten des „Arbeitskreises Alkohol und Verantwortung“ gehören Präventions-, Aufklärungs- und Informationsmaßnahmen (wie z. B. diese Website) sowie die effektive Selbstregulierung der Mitgliedsunternehmen des Bundesverbandes der Deutschen Spirituosen-Industrie und -Importeure e. V.
Indirekt unterstützen alle Mitgliedsunternehmen des BSI den „Arbeitskreis Alkohol und Verantwortung“, dessen Arbeit von einer Vielzahl neutraler Wissenschaftler und Experten begleitet wird. Dieser setzt sich aus Medizinern, Psychologen und Pädagogen zusammen, welche die Inhalte der Aktivitäten unabhängig prüfen und mitgestalten.